La Comisión del Codex Alimentarius (Codex Alimentarius Commission, CAC por sus siglas en inglés), desde su creación en 1963, ha trabajado incansablemente en la elaboración de normas, directrices y códigos alimentarios mundiales para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos y asegurar un comercio internacional justo de productos alimentarios. El 16 de enero de 2024, la CAC propuso revisar su “Principios Generales de Higiene de los Alimentos: Buenas Prácticas de Higiene y Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos” (CXC-1969), incorporando específicamente directrices para el control de Vibrios patógenos. Este artículo describe en detalle el contenido de la revisión y su impacto en la seguridad alimentaria y el comercio a nivel mundial.

1、Manipulación, almacenamiento y transporte

La revisión enfatiza que los barcos de pesca y procesamiento por cocción deben utilizar hielo elaborado con agua limpia para refrigerar rápidamente los mariscos, con el fin de reducir la posibilidad de contaminación cruzada. Además, se exige acortar al máximo el tiempo de desembarco y emplear recipientes con tapa durante el transporte, evitando así el crecimiento y la contaminación de bacterias patógenas.

2、Capacitación y competencias

La revisión se?ala que el personal de procesamiento debe recibir capacitación sobre las medidas de control para reducir el riesgo de Vibrio patógeno, con el fin de mejorar la conciencia y la capacidad de manejo en materia de seguridad alimentaria del personal.

3、Control de tiempo y temperatura

La revisión enfatiza especialmente que el tiempo y la temperatura son factores clave para controlar el crecimiento de las vibriopatógenas. Se se?ala claramente que procesar los productos bajo condiciones específicas —temperatura inferior a 10 °C, pH inferior a 4.8, concentración de cloruro de sodio superior al 10 % o actividad de agua inferior a 0.94— puede reducir eficazmente el crecimiento de dichas bacterias.

4、Etiqueta del producto

Las recomendaciones de revisión indican que, cuando corresponda, las etiquetas del producto deben incluir recomendaciones sobre su manejo y almacenamiento seguros. Particularmente para los productos marinos susceptibles a la contaminación por Vibrio patógeno, se sugiere a?adir una etiqueta que advierta a los consumidores sobre los riesgos y los métodos seguros de manipulación antes del consumo.

5、Educación del consumidor

La revisión promueve educar a los consumidores para mantener los mariscos refrigerados y, especialmente, a los consumidores de alto riesgo como los diabéticos o los hemofílicos, recomienda evitar mariscos crudos o sin procesar y sugiere cocinarlos completamente antes de consumirlos.

1、Impacto en las empresas exportadoras de productos del mar

Las revisiones establecen estándares y requisitos más estrictos para las empresas que producen, procesan y exportan productos del mar. Las empresas deben reforzar la capacitación del personal involucrado en la producción, cosecha, procesamiento y manipulación de productos marinos, garantizando que comprendan y puedan aplicar las nuevas medidas sanitarias. Al mismo tiempo, durante el procesamiento, las empresas deben controlar especialmente el tiempo y la temperatura para evitar el crecimiento de vibrios patógenos.

2. Impacto en la seguridad alimentaria y el comercio internacional

Aunque los estándares del CAC son voluntarios para los países miembros, suelen ser ampliamente adoptados por todo el mundo como base para la legislación nacional y el comercio internacional. Esta revisión contribuye a elevar el nivel de seguridad alimentaria a nivel mundial y a reducir los riesgos para la salud derivados de enfermedades transmitidas por los alimentos. En cuanto al comercio internacional de alimentos, el cumplimiento de los estándares del CAC se convertirá en el “pase de entrada” al mercado global.

3、Medidas de respuesta

Para hacer frente a los estándares recién revisados, las empresas productoras de mariscos para exportación deberán: